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串串香底料怎么炒

作者:xiaoxiao2018 时间:2019-10-21 11:02:38 来源: 塌车养生网 塌车养生网
文章导读

串串香作为一种受到很多人欢迎的小吃,其在制作过程之中是有很多讲究的,其中任何一个步骤做的不好,或者是底料、酱料、串串中的任何一项没有做好,对于串串香的影响都是比较大的,都做不出受欢迎的串串香来。那么,串串香的底料怎么炒会比较好吃呢?下面将为大家进行介绍!

 串串香底料怎么炒

1.精挑细选

辣椒一般应选用"七星椒",色红、味正、辣度好;花椒选用色红、粒饱满、香味足的四川茂汶花椒或西昌凉山州的大红袍;姜应选用贵州的关岭黄姜,汁足、辛辣无苦味;豆瓣应是四川郫县的豆瓣。

2.计量准确

串串香底料有严格的配方,用什么材料,用量多少,都必须精准,否则炒出的串串香底料差异非常大。

 串串香底料怎么炒

3.炒料工艺

比如制作糍粑辣椒,先要将辣椒"飞一水",但时间掌握是很关键的。时间短了,吃水不足,炒出的串串香底料干辣;吃水过了,炒出的底料容易浑汤,且色泽偏淡。比如牛油和菜油加热,温度一定要控制在110℃以下,高于120℃就会使油脂发生氧化从而分解,导致降低油的品质,炒出来的串串香底料就不香,且苦味重等。

4.工序步骤

炒制串串香底料用到的材料很多,有油溶性,也有水溶性的;既有先放的,也有后放的,其工序的要求应严格和严谨。比如香料含有很多的挥发油和挥发物质,遇高热后会急剧散失,因此,香料应在炒制起锅前施放,放早了根本达不到目的;比如辣椒要先放,才能炒干水分,炒出香味。

 串串香底料怎么炒

5.掌握火候

大体上在炒制辣椒时,应用猛火、急火尽快炒干水分,待水分炒出75%左右时,就用中火、小火慢慢炒出香味,火大了,必然糊锅,炒制郫县豆瓣时,一定要用小火慢慢煸炒,香味才会大。

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